6 июня 2013
Паэлья с морепродуктами
Паэлья – национальное блюдо испанской кухни, ее родина – город Валенсия. В каждой испанской провинции паэлью готовят по-своему: добавляют в нее мясо, рыбу, морепродукты. Бывает и вегетарианская паэлья. Но главные ингредиенты остаются неизменными: это приправленный шафраном рис, помидоры и оливковое масло.
Паэлья с морепродуктами

Свое название блюдо получило от специальной сковороды паэльеры - она должна быть невысокая, с плоским дном и иметь две ручки (с другой стороны, почему бы именно сковороде не называться по названию блюда?). В ней готовят и подают паэлью. Но не бегите покупать паэльеру! Как показывает опыт, это испанское блюдо можно приготовить В любой большой сковороде или казане. Главное, чтобы посудина была с тяжелым дном (лучше чугунной).

Легенда о происхождении паэльи

Существует множество историй о происхождении «настоящей паэльи». Обычно туристы, выслушав сотню-другую версий от своих гидов или просто испанских друзей, окончательно запутываются.

Чаще всего рассказ звучит так: сначала это блюдо появилось в Валенсии «настоящая» паэлья так и называется - «паэлья по-валенсийски»). Произошло это очень давно. Слушатели утверждают, что разброс дат у разных рассказчиков - от Пунических войн до начала ХХ века (т.е. около двух с небольшим тысяч лет!).

Итак, в какую-то деревушку или город (перечислять не будем) приехал знатный господин (тут, как вы сами понимаете, идут очень известные имена - от Ганибала до Наполеона). Жители деревушки, люди гостеприимные, решили угостить гостя. Каждый принес то, что мог. И вот здесь большинство рассказчиков сходятся, утверждая, что основным ингредиентом будущего блюда был рис. Упоминаются также шафран и паприка, придающие блюду не только вкус, но и цвет. Кроме этого кто-то принес говяжью вырезку, кто-то - телячью требуху, кто-то - утку, кто-то - курицу, а то и индюка. Так как город стоял на берегу моря (в одном из вариантов рассказа), то и рыбу притащили, причем самую разную - от мелкой хамсы до крупных тунцов, а также кальмаров, мидий, ну и так далее.

Дело было весной, и поэтому красивые юные девушки принесли только что собранные тычинки крокусов - шафран. Это он придает паэлье золотистый цвет и особый аромат. Захватили они и букеты свежей пряной зелени - мелиссы, укропа, фенхеля. По другим рассказам, все происходило осенью, поэтому принесли и овощи - сладкий перец, баклажаны, томаты, лук, чеснок. В ход пошли также маслины и оливковое масло.

Не запутались? Тогда пойдем дальше! По какой-то счастливой случайности все уже было почищено, сварено, пожарено. Оставалось лишь смешать компоненты и подогреть на огне. Кстати, именно этот способ и сейчас применяется в маленьких ресторанчиках и на пикниках. Но есть и другая версия - все продукты были в сыром виде и готовились уже на месте.

И только конец многочисленных рассказов одинаков - паэлья превзошла все ожидания знатного гостя!

Ингредиенты для паэльи

Итак, мы поняли, что при приготовлении этого испанского блюда используются различные ингредиенты, варьирующиеся весьма широко - от разнообразных овощей до рыбы и мяса. Сами испанцы считают, что существует около трехсот (!) видов паэльи.

Так, например, валенсийская паэлья готовится с цыплятами и свининой или крольчатиной. А в другой паэлье, marisco, вместо мяса употребляют морепродукты: креветки, омары, мидии. Моллюски могут сочетаться в паэлье с курицей и кроликом, иногда добавляют даже колбасу и сосиски, яйца. Есть даже паэлья с черным рисом - его подкрашивают соком каракатицы.

И хотя в каждом регионе Испании существуют свои кулинарные традиции приготовления паэльи, есть и обязательные общие черты. Так, непременными компонентами настоящей испанской паэльи являются оливковое масло, чеснок, ароматические травы, шафран (можно заменить куркумой) и вино.

Рис для паэльи обычно берут среднезерный. Он должен хорошо впитывать жидкость, вбирать в себя ароматы и при этом не развариваться, оставаясь рассыпчатым.

Любая паэлья начинается с бульона: варят куриный, мясной, рыбный или овощной бульон (в зависимости от того, какую паэлью вы готовите). В это время готовят другие ингредиенты для паэльи: нашинкованные мясо и овощи обжаривают на сковороде, затем добавляют рис и заливают бульоном, доводят до кипения и томят на небольшом огне, пока жидкость не впитается полностью.

Можно также готовить паэлью в духовке. Морепродукты (отваренные или обжаренные) добавляют в паэлью за несколько минут до окончания готовки. Особое мастерство - равномерно зажаристая, аппетитная корочка риса на дне. Для того этого, перед тем, как снять блюдо с плиты, на 30-90 сек. сделайте огонь посильнее.

Особое значение придается паэлье в Валенсии. Именно ее готовят в огромной паэльере в день Святого Иосифа (19 марта), причем прямо на улице, на костре. По четвергам это блюдо подают во всех испанских ресторанах, но сами испанцы считают, что ресторанная паэлья - для туристов, а настоящую надо готовить самим. Они и готовят: на пикниках, подают во время дружеских застолий.


Ингредиенты:

670 г пропаренного риса или риса с 'коротким зерном'
200 г оливкового масла
50 г сырокопченой ветчины
1 кг куриного мяса
200 г кальмаров
400 г палтуса
500 г очищенных креветок
500 г готовых мидий
2 зубчика чеснока
0,5 ч. ложки шафрана
1 средняя луковица
2 помидора
2 сладких перца (разного цвета)
лимон
0,5 л горячего куриного бульона
600 мл горячего рыбного бульона
веточки петрушки

Приготовление:

Порежьте кубиками ветчину, курицу, кальмары и рыбу. Нашинкуйте лук. Снимите кожицу с помидоров и нарежьте ломтиками. Порубите перец. Потолките чеснок с петрушкой, шафраном и солью.

Разогрейте оливковое масло в большой сковороде . Добавьте ветчину. Обжарьте и отложите в отдельную емкость. Выложите в сковороду кусочки курицы, подсолите и поджарьте. Отложите в емкость с ветчиной.

Затем пожарьте рыбу, подсолите. Выложите в миску. Обжарьте кальмары и креветки (до светло-розового цвета) в течение 3 минут. Отложите в тарелку. Лук, помидоры и перец пассеруйте до мягкости.

Готовые ингредиенты поместите в сковороду . Добавьте чесночную массу. Хорошо перемешайте. Положите мидии и предварительно промытый рис. Полейте лимонным соком и жарьте на сильном огне примерно 2-3 минуты. Влейте в сковороду куриный и рыбный бульон. Доведите до кипения.

По краям сковороды можно выложить несколько мидий в раковинах для украшения. Накройте сковороду и тушите 20 минут на среднем огне. Не мешайте. Снимите с огня сковороду , встряхните. Накройте сухим полотенцем и дайте постоять 10 минут. Перед подачей украсьте веточками петрушки и дольками лимона.

Buen apetito!

Смотрите также разнообразные Салаты с морепродуктами.