16 января 2014
Макаронс (Les Macarons)
Крохотное, круглое печенье, из двух миндальных половинок, посередине — крем, ничего сложного, но как устоять!!!
Макаронс Les Macarons


Печенье называется "макаронс". Это не совпадение, с макаронами оно в родстве. Давным-давно в одном сладком супчике под названием macaroni объединились миндаль и кусочки теста. Именно поэтому, миндальное тесто для пирожных дало им название - Макаронс.

Любовь к эти воздушным пирожным всех цветов радуги, уверенно набирает обороты, беря свое начала в легендарной кондитерской Laduree на Елисейских Полях.

Подобно цветовой гамме, ароматов и вкусов Макаронс не перечесть: от классических шоколадных и фруктовых, до экзотики - оливкового масла и перца.

Ингредиенты:

500 гр сахарной пудры
500 гр миндальной муки (миндальной пудры)
180 гр белка
450 гр сахара
150 гр воды
еще раз 180 гр белка

Возьмем на заметку, что в одном яйце (60 г) примерно 40 г белка и 20 г желтка. Итак отмеряем 360 г белков и делим их пополам (можно воспользоваться кухонными весами). Вопреки расхожему мнению, белки не должны быть холодными, так они взбиваются лучше.

Приготовление:

В миску просеять сахарную пудру и миндальную муку (ее можно очень просто сделать самим, перемолов в блендере или кофеварке, как можно мельче, очищенный от кожицы миндаль).

В другой миске взбить миксером на невысокой скорости половину белков, до "мягких пиков".

В кастрюле смешать сахар с водой и нагреть на среднем огне. Если вы счастливый обладатель кулинарного термометра, то нагреваете сироп до 120 градусов. Если же такого приспособления нет, то варим сироп до полного растворения сахара, помешивая.

Горячий сироп медленно влить во взбитые белки, постепенно увеличивая скорость взбивания (масса сразу увеличится в объеме). Продолжать взбивать до остывания.

В смесь сахарной пудры и миндальной муки добавить оставшиеся белки, тщательно перемешивая деревянной лопаткой до однородности.

Затем постепенно добавить взбитые белки, вмешивая их круговыми движениями. После добавления последней партии, перемешивать еще 3-5 мин. По желанию, добавить немного пищевого красителя. Получится гладкая, мягкая масса.

Переложить часть теста в кондитерский мешочек (с круглой насадкой диаметром 1 см) и выпустить на застеленный пергаментной бумагой противень в виде кружков. Делаем это резко, не формируя больших пирамидок (ведь классическое безе для макаронс - плоские).

Дать заготовкам постоять минут 20, чтобы они приняли плоскую форму и слегка подсохли (если при прикосновении к ним, к пальцам ничего не прилипло - можно выпекать).

Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 11-13 мин. Безе должно подсохнуть, но не затвердеть! Переложить на решетку вместе с бумагой и остудить полностью.

Тем временем, приготовить крем. Для лимонного печенья - лимонный крем , для шоколадного - ганаш .

Наполнить кремом кондитерский мешок и отсадить его небольшое количество на половину охлажденных безе. Накрыть вторыми половинками и слегка прижать.

Готовые пирожные уложить в коробочку и поставить в холодильник на ночь (или больше), чтобы они полностью раскрыли свой вкус.

Попробуйте еще один изысканный французский десерт - Мадленки.