Рецепт ржаного заварного хлеба от Уриэля Штерна

Состав: 150 г ржаной муки, 25 г солода, 250 мл яблочного сока, 200 г пшеничной цельнозерновой муки, 2,5 г сухих дрожжей, 100 мл воды, 8 г соли, 15 г сахара коричневого, 1 г кориандра, 1 г тмина, 2 ст.л. оливкового масла. Рецепт: Ржаную муку обязательно просеять, чтобы она насытилась кислородом — тогда выпечка получится воздушная. Добавить солод, перемешать. Влить яблочный сок, разогретый практически до кипения. Тщательно перемешать, оставить смесь на 15 минут остывать. В смесь добавить пшеничную муку, перемешать. Всыпать дрожжи, коричневый сахар, соль, тмин и кориандр. Перемешать вместе с оливковым маслом, подлить воду и размешать с помощью миксера в течение 2-х минут на малых оборотах. После этого тесто должно постоять 5 минут, чтобы впитать в себя воду. По прошествии этого времени продолжать перемешивать тесто на более высоких скоростях (5-8 минут). Форму для выпекания смазать оливковым маслом, переложить в нее тесто (1 порция — 550-560 г) и оставить его на некоторое время, чтобы поднялось. Очень важно следить за весом порции, поскольку именно по весу можно определить, пропекся хлеб или нет. Потеря веса после выпечки может составлять не менее 50 г — в противном случае хлеб не готов. Когда все подсчеты проведены, отправить порцию в духовку выпекаться. Уриэль использует режим «Выпекание на пару» — благодаря этому хлеб хорошо пропекается изнутри, но не теряет влажность, а корочка получается глянцевой. Выпекать 40-50 минут. Готовый ржаной хлеб нужно извлечь из формы …