Рецепт сулугуни сыр относительно простой. Вопрос создания сыра дома весьма актуален в условиях уменьшающегося процента ингредиентов натуральных в готовых сырах.
Рецепт сулугуни сыр
По рецепту сыра сулугуни для создания 1 кг продукта необходимо около 10 л молока в зависимости от его жирности и процентного содержания белка. Для приготовления закваски разведите 1 г пепсина с неполной столовой ложкой винного уксуса в двухсот мл молока (1 граненый стакан) обязательно комнатной температуры.
По рецепту сыра сулугуни процеживаем 10 л. молока через сито либо марлю и подогреваем до 30 С в неэмалированной посуде. Затем в теплое молоко добавляем эту закваску и оставляем на 30 минут свернуться в теплом месте. После этого ставим сосуд на слабый огонь и соберем сворачивающуюся массу к стенке сосуда чистыми руками. Вся масса должна свернуться и собраться в комок за пять минут, отожмем от излишков сыворотки и выложим в небольшую емкость. Комок откинем на дуршлаг и даем немного стечь – получается молодой сыр. Его можно тут же употребить в пищу либо посолить, немного посыпав солью, чтобы затем хранить в миске либо форме. Если сыр молодой раскрошится, нужно ему дать немного подойти в теплом месте, чтобы получилась чудесная тянущаяся начинка для выпечки из сыра.
Однако по рецепту сыра сулугуни оставим молодой несоленый сыр на некоторое время бродить в некотором объеме сыворотки. Из основной части сыворотки, которая осталась после создания молодого сыра, есть возможность приготовления обезжиренного диетического творога «хачо».
Спустя несколько часов, что зависит от окружающей температуры, молодой сыр проверим на готовность к последующей обработке, окуная одну сырную полосочку в горячую воду на 3-4 минуты. При этом полоска сыра обычно легко растягивается, однако не рвется. Подошедший сыр разрежем на ленты в толщину в 2 см и опускаем в воду, заранее нагретую до 80-90 С. Массу помешиваем на слабом огне в одном направлении при помощи деревянной лопаточки. Как только сыр расплавится полностью, убираем сосуд с огня, а массу склеиваем в комок, вытаскиваем, придавая форму головки. Здесь нужно быть осторожными и помнить о большой температуре сыра, однако по сути от этой процедуры зависит только внешний вид сырной головки. Затем остужаем сформированную головку, окуная на одну минуту в довольно холодную воду.
