21 сентября 2013
Торт Захер (Sachertorte)
Типичный десерт венской кухни и один из самых популярных тортов в мире с 1863 года...
Торт Захер Sachertorte

История одного шедевра

Кажется, что в сочетании шоколадного бисквита и абрикосового джема нет ничего особого и необычного. Но попробовав однажды настоящий, оригинальный торт Захер, вы никогда не забудете этот волшебный, тающий во рту десерт.

В мае 1888 года Эдвард Захер писал о торте, который был изобретен его отцом и с 1836 года стал неизменной составляющей меню австрийского императора: «Захер-торт – это изобретение моего отца. Он придумал и испёк его, ещё будучи в учениках, и торт этот подавался ещё к столу старого князя Меттерниха, на дворцовой кухне которого отец обучался кондитерскому искусству. Торт встречал неизменную похвалу и восхищение самого хозяина. С тех пор этот торт не может быть воспроизведён ни одним поваром или же кондитером. Доказательством тому – то, что именно мой торт ежедневно поступает к столам Вашего Величества и Наследного принца. Его можно найти и в Вене, и во всех крупных городах. У меня работают всего четверо работников, выпечка идёт круглосуточно и без выходных, и в некоторые дни мы продаём и отправляем по заказам от 200 до 400 тортов. В Париж, Берлин, Лондон и даже за море отсылаются торты Захера."

Автор торта, Франц Захер родился в начале 19 века и в четырнадцатилетнем возрасте попал на учебу на кухню канцлера и министра иностранных дел Австрии Меттерниха. Этот государственный деятель широко использовал возможности кулинарии для достижения своих политических целей, поэтому работа на его кухне стала для юного Захера хорошей стартовой площадкой. Пиком и апофеозом его карьеры стал 1832 год. Говорят, что однажды канцлер готовился удивить своих многочисленных гостей каким то необычным десертом. Однако судьба распорядилась так, что главный повар князя тяжело заболел и обязанность приготовить этот самый десерт легла на молодого Захера. В принципе, шоколадные торты – не новинка для австрийской кухни, они встречаются в кулинарных книгах с 1719 года. Поверхность шоколадных коржей заливалась шоколадной глазурью. Именно такую глазурь и взял за основу своего произведения Захер. Однако он сделал одно нововведение, которое стало отличительной особенностью истинного Захер – торта. Слой кисло – сладкого освежающего абрикосового мармелада под горьковатой шоколадной глазурью.

Рецепт Захер – торта, в принципе, никогда не был секретом. Однако авторский торт всегда останется авторским и повторить его уникальный вкус практически невозможно (но попробовать стоит:)).

Торты Захера, упакованные в фирменные коробки и блестящие от шоколадной глазури, ежедневно рассылаются во все уголки земного шара, а сам он стал одним из символов венского кулинарного искусства и признанным его произведением.

Для попытки воссоздать классический рецепт вам понадобится:

Для бисквита :

Сливочное масло – 140 г
Сахарная пудра – 110 г
Ваниль – половина стручка. Если нет ванили, то ванильный сахар – 1 пакетик
Яйца – 6 штук
Шоколад с большим (70 % и выше) содержанием какао – 130 г
Сахар – 110 г
Мука для выпечки (очень желательно использовать именно муку для выпечки т.к. это мука с низким содержанием клейковины и бисквит с такой мукой получается более воздушным) – 140 г

Для прослойки:

Абрикосовый конфитюр – около 200 г
Коньяк (по желанию) – 2 чайные ложки

Для выравнивания поверхности бисквита вам понадобится примерно 3 столовые ложки абрикосового джема.

Для глазури:

Сахар – 200 г
Вода – 125 мл
Шоколад с большим (70 % и выше) содержанием какао – 150 г

Рецепт рассчитан на форму 22 – 24 см.

Традиционно торт подается со взбитыми сливками.

Приготовление:

В самом начале включите духовку на 170 С, чтобы за то время, которое вам понадобится для замешивания бисквита, она хорошо прогрелась.
Дно разъемной формы выстелите бумагой для выпечки, борта смажьте маслом и присыпьте мукой. Лишнюю муку стряхните.
Аккуратно разделите яйца на белки и желтки. При разделении старайтесь, чтобы в белки не попало ни грамма желтков т.к. дальше мы будем белки взбивать, и наличие жира сделает это практически невозможным.

Взбейте размягченное масло (масло комнатной температуры) с сахарной пудрой и ванильным сахаром или ванилью. Постепенно, по одному, добавьте в полученную смесь яичные желтки и взбейте в пышную массу. Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи и аккуратно вмешайте в масляную смесь.

Взбейте белки с сахаром до устойчивых пиков. Для этого белки слегка посолите и начните взбивать на малых оборотах миксера. Когда белки взобьются в пену, увеличьте скорость миксера и взбивайте до состояния мягких пиков (сформированные на поверхности пики уже не будут расплываться, но еще останутся достаточно мягкими и будут складываться). Постепенно, малыми порциями, постоянно взбивая, добавьте к взбитым белкам сахар. Взбивайте до тех пор, пока белки не приобретут глянцевый блеск и сформированные на их поверхности пики уже не будут гнуться, а будут прочно держать форму. Выложите взбитые белки в миску с шоколадной смесью.

Сверху просейте муку.

Очень аккуратными движениями перемешайте все в единую массу. Не мешайте бисквитную массу так же, как вы мешаете кашу! Перемешивайте складывающими движениями, сверху вниз.

Выложите приготовленное тесто в форму и поставьте в разогретую до 170 С духовку. Первые 10 – 15 минут держите дверцу духовки приоткрытой (можно подложить карандаш). После 10 – 15 минут очень аккуратно закройте духовку полностью. Выпекайте, в общей сложности, около 50 – 60 минут. Достаньте бисквит из духовки, дайте постоять около 10 минут в форме, а затем снимите форму, а бисквит выложите на решетку, чтобы дно бисквита остыло. Желательно, чтобы бисквит до начала сборки торта выстоялся в течение 4 – 6 часов.

Если следовать традициям оформления торта Захер, желательно срезать верхушку бисквита, чтобы торт получился идеально геометричным.

Разрезаем подготовленный бисквит пополам и промазываем нижний корж разогретым абрикосовым конфитюром.

Можно добавить в конфитюр пару чайных ложек коньяка для аромата. Пару слов по поводу конфитюра. Правильно было бы его сначала протереть через сито, чтобы он получился однородным.

Складываем коржи и, для того, чтобы глазурь легла ровнее, промажем верх и бока бисквита горячим абрикосовым джемом.

Промазанный бисквит ставим в холодильник, чтобы схватился джем, а тем временем займемся приготовлением глазури. Для глазури нам понадобится сварить сахарный сироп. Для этого отмерянное количество сахара заливаем горячей водой и ставим на плиту подогреваться. На медленном огне, при постоянном помешивании доводим сахарную смесь до кипения. Очень важно, чтобы к началу кипения у вас не осталось бы ни единого нерастворенного кристаллика сахара, т.е. весь сахар должен раствориться. Как только смесь начнет кипеть, мешать ее уже больше нельзя. При необходимости очень аккуратно кисточкой снимите с поверхности раствора пену. Варите сахарный сироп в течение 6 – 7 минут. Снимите кастрюлю с огня и охладите до комнатной температуры.
Расплавьте шоколад на водяной бане или в микроволновой печи. Очень аккуратно, при постоянном помешивании введите в расплавленный шоколад охлажденный сахарный сироп. Вымешайте до состояния однородной глазури. Теплую глазурь аккуратно вылейте на торт и равномерно распределите по всей поверхности, не забывая про бока.

Дайте глазури застыть, торту настояться (около 4 часов).

Подавайте со взбитыми сливками.

Приятного вам чаепития!