Эскалоп (фр. escalope) — в русско-французской кухне эскалопами называли обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперек волокон). В частности, эскалопом называлось миланское осси-букки , заимствованное петербургскими поварами через французскую кухню. Эскалопы, нарезавшиеся из сырого мяса толщиной не более 1 см, затем обычно отбивались (до толщины 0,5 см) и при этом никогда не панировались, а либо пассеровались, либо гриллировались на решетке открытыми или в папильотках . Этот технологический прием и стал впоследствии основным для характеристики блюда. Эскалоп, следовательно, — ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности.
Ингредиенты:
4 эскалопа из телятины
1/2 чашки муки
1 большое яйцо
3 ст. ложки молока
1 чашка подсоленных и поперченных хлебных крошек
2 ст. ложки оливкового масла
2 ст. ложки сливочного масла
2-3 чашки свежего салата рукола
1 чашка помидоров «черри»
1 лимон
тёртый сыр Пармезан — 50 гр
Приготовление:
Отбить эскалопы до одинаковой толщины. Обвалять их в муке, затем окунуть в яйцо, взбитое с молоком и, наконец, в хлебные крошки с солью и перцем.
Поместить в холодильник на 1 час, чтобы хлебные крошки хорошо приклеились к мясу.
В большой сковороде разогреть оливковое и сливочное масло до шипения. Быстро обжарить охлажденные эскалопы на среднем или большом огне, примерно по 2 минуты с каждой стороны до слегка коричневого цвета.
Вынуть мясо и дать остыть до комнатной температуры.
Выложите телятину на блюдо и разложить сверху салат рукола и половинки помидорчиков. Посолить, поперчить и посыпать сверху тёртым сыром.
Приятного аппетита!!!
