Жиго ягненка с томатным джемом

Жиго (gigot) — французское название задней ноги барашка или ягненка, которое происходит от средневекового струнного смычкового инструмента жига (gigue), по форме похожего на бараний окорок.

Прежде всего определимся с понятиями. Если вы решили приготовить парную баранью ногу например на Новый год, то о молодом барашке не стоит даже и мечтать. Дело в том, что ягнята рождаются после пятимесячной беременности только в начале года. У нас, в Северном полушарии, это происходит обычно в январе–марте, причем в северных странах – ближе к весне, что помогает малышам избежать суровых условий зимы.

В Южном полушарии цикл, само собой, перевернут, так что в Австралии и Новой Зеландии ягнята появляются на свет начиная с сентября. Стало быть, мясо молочного ягненка – сугубо сезонный продукт. А значит, выбор невелик: либо вы смиряетесь с тем, что бараньей ноге, купленной на рынке, примерно около года, двух или даже трех (что, кстати, весьма неплохо – мясо барашка до трех лет остается нежным и вкусным), либо ищете австралийскую охлажденную ягнятину двух-трехмесячного возраста (превосходно, но дорого), либо покупаете мороженую ногу без возраста.

Техника размораживания нам всем, не избалованным парным мясом, хорошо известна: на нижней полке холодильника, желательно кусками по 450 г, в течение 5 часов или при комнатной температуре около 2 часов. В крайнем случае, если время совсем поджимает, можно положить мясо под струю холодной воды, но этот «аврал» непременно скажется на вкусе.

Ингредиенты:

1,5 кг ножка ягненка без кости(жиго)
1 веточка тимьяна
1 веточка розмарина
1 кг помидоров
1 большая красная луковица
2 зубчика чеснока
2,5 см свежего корня имбиря
1 ч. л. молотого кориандра
1 ч. л. молотого кумина
6 ст. л. сахара
4 ст. л. красного винного уксуса
3 ст. л. растительного масла
перец
соль

Приготовление:

Натереть мясо со всех сторон солью и перцем. Тимьян и розмарин вымыть, обсушить, листики отделить от веток и посыпать ими внутреннюю сторону куска мяса.

Придать мясу форму ноги, перевязать бечевкой. Смазать поверхность небольшим количеством растительного масла. Поместить на решетку и поставить в разогретую до 200 °С духовку на 40 мин. Перевернуть, полить выделившимся соком и готовить еще 40 мин.

Приготовить томатный джем. На помидорах сделать крестообразный надрез. В большой кастрюле вскипятить воду. Опускать в нее помидоры по одному, на 1 мин., затем перекладывать в миску с холодной водой. Очистить помидоры от кожицы, мякоть мелко нарезать. Лук, чеснок и имбирь очистить, измельчить в блендере.

Разогреть в кастрюле с толстым дном растительное масло. Выложить луково-имбирную пасту, готовить, помешивая, 7 мин. Добавить кориандр, кумин и сахар. Продолжать готовить еще 5 мин.

Добавить измельченные помидоры и уксус, перемешать. Уменьшить огонь и готовить без крышки, время от времени перемешивая, 1 ч.

Подать ножку ягненка с томатным джемом.

Дополните ваше вечернее меню изысканным Десертом и любимым Напитком.